Super lekkere en makkelijke couscous schotel met tomaten, aubergine en mozzarella. Het lekkerste als hij lauwwarm geserveerd wordt.

30 minuten
Makkelijk
0 – 5 euro pp

Ingrediënten voor 2 pers:

  • 100 ml verse tomatensaus / passata
  • 100 gr cherry tomaten
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 150 gr couscous
  • 1 aubergine
  • verse rozemarijn
  • verse tijm
  • verse basilicum
  • 1 bol mozzarella
  • zout en peper
  • olijfolie

Zo maak je het:

Hak de tijm en basilicum fijn (houd 2 blaadjes apart). Pel en snipper de ui. Pel de knoflook, snijd deze door de helft, verwijder de wortel. Snijd de rozemarijn in kleinere stukjes.

Snijd de aubergine in hapklare stukken en doe deze met olijfolie in een ovenschaal. Zet de ovenschaal in de grill voor ongeveer 15 min. Haal de aubergine uit de oven, voeg hieraan toe; de kerstomaatjes, de rozemarijn, de fijngehakte tijm en basilicum, wat zout en peper en pers de knoflook hierboven uit.

Zet deze mix nogmaals in de grill voor ongeveer 10 minuten.

Zet ondertussen een kleine pan op het vuur. Doe hierin een klein scheutje olijfolie en bak hierin de uien. Voeg na 2 minuten de tomatensaus toe en breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de couscous toe. Laat de couscous wellen volgens de verpakking en roer regelmatig door. Snijd de mozzarella in blokjes en voeg de helft toe aan de warme couscous zodat het een beetje kan smelten. Leg de rest op de ovenschaal met de tomaatjes en aubergine en zet deze nog 5 minuten in de oven.

Doe de couscous in een serveerschaal, voeg de aubergine en tomatenmix toe. Maak af met een blaadje basilicum en serveren maar.