Aubergine gevuld met een frisse tomaten mix. Lekker fris en smaakvol. Goed te doen als bijgerechtje of als compleet vegetarisch hoofdgerecht.

30 minuten
Makkelijk
0 – 5 euro pp

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 aubergines
  • 2 tomaten
  • 1 ui
  • 1 citroen
  • parmezaanse kaas
  • verse basilicum
  • olijfolie
  • peper en zout

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Snijd de tomaten open, verwijder de pulp en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Doe deze blokjes in een mengkom. Rasp de schil van de citroen en hak deze fijn. Voeg deze toe aan de tomaat. Pel en snipper de ui. Voeg ook de ui toe aan de tomaat. Hak de basilicum fijn en doe deze bij het tomatenmengsel. Voeg nu een scheutje olijfolie en wat peper en zout toe. Roer alles goed door elkaar en zet even apart

Snijd de aubergine door de helft (over de lengte). Verwijder over de lengte het vruchtvlees van de aubergine. Zorg dat de afstand van alle randen ongeveer 0.5 cm is. Snijd het verwijderde auberginevruchtvlees in kleine stukjes, voeg deze toe aan het tomatenmengsel en roer goed door elkaar.

Doe een scheutje olijfolie in een ovenschaal en leg hierop de uitgeholde aubergines (om het makkelijker te maken dat ze recht blijven liggen kan je een klein stukje van de achterkant af snijden zodat hij goed blijft liggen. Schep nu de uitgeholde aubergine weer vol met het mengsel. Rasp de parmezaanse kaas en strooi de kaas over de gevulde aubergine. Zet het geheel ongeveer 15-20 minuten in de oven.