Heerlijk vegetarisch hoofd- of bijgerecht. Gemakkelijk te maken echter is het belangrijk dat de aubergine goed gaar is, daarom duurt het wel eventjes in de oven maar het wachten is het waard!
Ingrediënten voor 2 pers:
- 1 aubergine
- 1 bol mozzarella
- 400 gr tomatenblokjes
- 50 gr zwarte olijven
- 1 teentje knoflook
- verse peterselie
- zout en peper
- olijfolie
- citroensap
- pijnboompitjes
Zo maak je het:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snijd de aubergine over de helft. Snijd een heel dun plakje van de buitenkant van beide helften zodat de aubergine goed kan blijven liggen. Verwijder het vruchtvlees uit de aubergine en hak het vruchtvlees fijn. Leg beide helften op de rug in een ingevette ovenschaal. Sprenkel er een beetje olijfolie overheen.
Hak de peterselie fijn. Pel de knoflook, snijd deze over de helft en verwijder de wortel. Snijd de olijven in dunne plakjes. Zet een bakpan op het vuur. Verhit hierin wat olijfolie en voeg het vruchtvlees van de aubergine toe. Bak voor een minuutje en voeg dan de tomatenblokjes toe. Pers de knoflook bij de aubergine uit. Voeg ook de olijven, de peterselie, het citroensap en wat zout en peper toe.
Verhit het aubergine mengsel en laat 5 minuten koken.
Snijd de mozarella in dunne plakjes. Vul de aubergines met het mengsel. Leg de plakjes mozzarella over het mengsel en strooi er wat peper en zout, pijnboompitjes en fijngehakte peterselie overheen. Sprenkel er als laatste nog wat olijfolie over.
Zet de aubergines voor 30 minuten in de oven. Haal de aubergine uit de oven en serveer direct.
Laat een reactie achter