Lekker lunchgerechtje of frisse salade!

20 minuten
Makkelijk
0 – 5 euro pp

Ingrediënten voor 2 pers:

  • 1 aubergine
  • 100 gr groene aspergetips
  • 20 gr parmezaanse kaas flakes
  • 2 eieren
  • handje pijnboompitjes
  • 1 teentje knoflook
  • peper
  • verse pesto
  • olijfolie

Zo maak je het:

Pel de knoflook, snijd deze over de helft, verwijder de wortel en pers de knoflook uit in een bakje olijfolie. Laat eventjes intrekken.

Snijd de aubergine met een scherp met of met een mandoline in mooie dunne plakken.

Verwarm ondertussen je grill of grillpan op.

Leg de aspergetips onder de grill en grill ze tot er een mooi bruin patroon ontstaat. Leg de asperges op een bordje.

Zet nu 2 kommetjes klaar voor de eieren, doe hierin een ruim stuk huishoudfolie. Breek de eieren in het kommetje en knoop de huishoudfolie dicht. Leg de eieren voorzichtig in het bijna kokende water. Pocheer de eieren voor ongeveer 5-6 minuten.

Smeer ondertussen de aubergineplakken in met het olijfolie-knoflook mixje. Grill de aubergine ook totdat er een mooi patroon in ontstaat.

Leg de aubergineplakken op een bord. Leg hier de aspergetips overheen en leg het gepocheerde eitje erop. Sprenkel wat pesto over het geheel. Strooi er dan nog wat peper, Parmezaanse kaas en pijnboompitjes overheen.